El grupo de investigación «Innovaciones en análisis químico» de la Universidad de Jaén (UJA) han estudiado el efecto del proceso de maduración sobre la composición fenólica de los diferentes tipos de variedades de aceituna con el objetivo de determinar el momento más óptimo para la recolección del fruto del olivar.
En concreto, han trabajado con las aceitunas de tipo picual, cornicabra, cornezuelo y royal.
Uno de los retos del grupo es conocer la composición, los productos antioxidantes y propiedades saludables del aceite de oliva. Por lo que ha sido necesario evaluar el proceso de maduración de la aceituna, para así determinar el mejor momento en el que la aceituna presenta una mayor acumulación de estos compuestos bioactivos.
El AOVE es un alimento rico en compuestos fenólicos (compuestos bioactivos), que varían durante la maduración de la aceituna. Estos cambios afectan a la textura, el sabor y el color del aceite, determinando así su calidad nutricional y organoléptica.
El objetivo principal de los estudios llevados a cabo por la Universidad fue identificar y cuantificar los compuestos fenólicos durante el proceso de maduración de las cuatro variedades de aceituna usadas para comparar los resultados entre ella; aceitunas cosechadas en los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero.
El resultado ha sido que las variedades picual, cornicabra y cornezuelo alcanzaron los valores más altos durante el mes de diciembre y principios de enero, coincidiendo con la fecha habitual de recolección.
Mientras que la aceituna de variedad royal presentó mayor contenido de compuestos bioactivos sólo en el mes de enero y no en diciembre. Este tipo de aceituna sufre un proceso de maduración tardía, por lo que su recolección se hace más tarde.