Cuando hablamos de la acidez del aove, no estamos refiriéndonos a una cualidad de su sabor. Si en otro post ya hablábamos de la nula relación entre el color y la calidad del aceite de oliva virgen extra, ahora vamos a intentar mitigar la confusión generalizada al relacionar la acidez del aove y el sabor.
¿Qué es la acidez del aove?
La acidez es un indicador de calidad del aceite de oliva virgen extra, se mide en porcentaje y se refiere a la cantidad de ácido oleico que presenta.
La acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres que contiene un aceite. Dentro de los ácidos grasos (o triglicéridos) que componen el aove, el que predomina es el ácido oleico monoinstarurado y muy saludable.
Los ácidos grasos se liberan cuando se produce una especie de rotura de los triglicéridos que componen el aceite de oliva debido a diversas causas como el grado de madurez del fruto, posibles plagas e incluso procesos de extracción del aceite. Si estas condiciones son buenas, poca liberación se dará, por lo que la calidad del aceite será más elevada.
El ácido oleico es beneficioso para el organismo
Dentro de los ácidos grasos que componen el aove, el ácido oleico está muy bien valorado por los expertos gracias a los efectos tan positivos que tienen para nuestro organismo.
Además de minimizar el riesgo de padecer artritis reumatoide, contribuye a aumentar las defensas porque hay mayor desarrollo de los linfocitos y aumenta la activación de los mismos. También permite mantener un peso saludable, ya que interviene en la regulación del metabolismo.
Existe una cantidad de acidez permitida por ley
La cantidad de acidez en el aove que permite la ley depende de cada país o región. Por norma general, el estándar en España y en países internacionales tiene un límite marcado en el 0,8%.
Si este nivel se supera, ese aceite ha sufrido algún tipo de alteración que afecta a su sabor, su aroma y a sus propiedades organolépticas.
¡Nueva cosa aprendida! Qué acertada esa expresión que dice que nunca te vas a la cama sin saber algo nuevo.